viernes, 20 de agosto de 2010

BEBIDAS FERMENTADAS

Tepache




Es una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.



.....Pese a que el tepache es muy conocido en todo nuestro país, parece que no hay datos fidedignos acerca de su origen. En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de pulpa de diversas frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz aún se mantiene la costumbre de elaborarla con maíz, variante que no ha sido estudiada profundamente.



.....El tepache de fruta se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de piña, manzana, naranja y guayaba. Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después en vinagre.





Pulque



La palabra pulque también tiene una raíz náhuatl que es poliuhqui, que quiere decir descompuesto. Es una bebida alcohólica que se obtiene por la fermentación del aguamiel, la savia azucarada de varias especies de magueyes pulqueros.



.....El pulque es una bebida típica de México, consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central. En tiempo de los aztecas dicha bebida tenía un significado religioso muy importante, pues se utilizaba como ofrenda para el dios Mayahuel, deidad del pulque. Sin embargo, con la caída del imperio azteca el pulque perdió su importancia dentro de los rituales religiosos y en la actualidad permanece solo como una bebida popular.



.....Es una bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote. Su consumo varía de acuerdo con el gusto del consumidor, así como la ocasión. Los principales consumidores de pulque son personas de bajos recursos económicos, aunque en las festividades también es consumido por la clase media para acompañar la comida tradicional. Dicha bebida tiene una gran importancia nutricional, pues no solo es ingerido como bebida alcohólica, sino como un complemento alimenticio por su alto contenido de proteínas y vitaminas del complejo B.



.....Tradicionalmente se le ha asignado al pulque algunas cualidades medicinales, por lo que es utilizado para combatir algunos desórdenes gastrointestinales, anorexia e infecciones renales. Además del pulque común, existe el llamado pulque curado al que se le adicionan diversos vegetales durante la fermentación y principalmente frutas. El pulque es la bebida fermentada indígena de México que ha sido más estudiada desde diversos puntos de vista, debido a su gran importancia económica y social.



El pulque ha inspirado dichos y coplas populares como la siguiente:



Agua de las verdes matas,

tú me tumbas,

tú me matas,

tú me haces andar a gatas.





Tesgüino



Como la mayoría de los fermentados tradicionales de nuestro país, la palabra tesgüino es de origen náhuatl. Viene de tecuin: que puede traducirse como latir. También es conocida como tecuín o tecuino y es una bebida fermentada hecha de maíz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y es consumida por grupos étnicos del norte y noroeste de México.



.....Es una de las bebidas preferidas en las celebraciones familiares, religiosas y deportivas y en las llamadas tesgüinadas que son los eventos más importantes en la vida de algunos grupos indígenas como los tarahumaras, en los que se toman decisiones políticas o económicas, o con lo que se remunera el trabajo comunitario.



.....Diluida con agua esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituye un complemento importante de su dieta. Los procedimientos para elaborar tesgüino varían entre grupos étnicos, por lo que puede considerarse que existen varias modalidades de tesgüino, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los productos vegetales utilizados en su elaboración.



.....Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos, granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El más común, sin embargo, es el tesgüino que se hace con granos de maíz germinados.



.....En algunos de los estados el país, donde los grupos indígenas preparan tesgüino, la población mestiza elabora una modalidad de dicha bebida, denominada tejuino. Esta es una bebida refrescante preparada con nixtamal o con granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo. Es una bebida con bajo contenido alcohólico que es consumida como refresco, alimento o diurético, y a la que frecuentemente se le adiciona sal, nieve y jugo de limón.





Tibicos



Los tibicos son masas gelatinosas, compactas, de color blanquecino o amarillento de forma irregular y de tamaño variable. Los tibicos están constituidos principalmente por agua y una asociación de bacterias y levaduras. Aunque no se sabe con certeza el origen inicial de los tibicos, se ha dicho que son originarios de México, se les describe como granos de arroz cocidos a los que primero se les denominó tibi y que después fueron denominados tibicos.



.....Popularmente se les conoce como algas marinas, búlgaros de agua o como granillo (este último nombre proviene de Oaxaca) y son generalmente utilizados a nivel doméstico, tanto en nuestro país como en Inglaterra y Suiza, para producir una bebida refrescante de bajo contenido alcohólico.



.....En México el uso de los tibicos se ha incrementado notablemente durante los últimos años, debido primordialmente a su utilización en la elaboración de tepache de tibico (que, según la sabiduría popular, sirve para bajar de peso) y vinagre de tibico. En Europa se emplea para preparar una bebida denominada tibi, que se obtiene por fermentación de un líquido azucarado al que se añaden dátiles, higos, limón, pasas y raíces de jengibre.





Pozol



Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Es un producto alimenticio de origen maya, preparado por a partir de la fermentación de la masa de maíz, que, disuelta en agua, es consumida cruda por varios grupos étnicos del sur y sureste de México. Esta bebida es ingerida durante las jornadas de trabajo, la comida o a cualquier hora del día como una bebida refrescante y constituye un alimento básico, en especial para aquellos que lo consumen como alimento único, por lo menos en determinados momentos o circunstancias.



.....Debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozol son utilizadas por diversos grupos como provisiones para sus largas travesías a través de la selva. Además de su uso como alimento, esta bebida ha sido empleada con fines medicinales y ceremoniales y se ha recabado información sobre estos temas desde la época colonial. En el pasado las bolas de pozol eran utilizadas por los mayas como cataplasma, así como para prevenir o curar infecciones superficiales y las heridas.



.....Actualmente los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel de abeja para bajar las fiebres y controlar la diarrea y otros padecimientos intestinales, de manera semejante al uso que hacen otras personas de medicamentos o alimentos que contienen levaduras y lacto bacilos. El pozol también ha tenido una gran importancia ceremonial, ya que desde tiempos prehispánicos se usaba como ofrenda en diversas festividades mayas relacionadas con el cultivo y la cosecha del maíz.



.....Este alimento es preparado ya sea en forma doméstica, para el consumo de la misma familia que lo hace; o en escala semi-comercial para ser vendido en el mercado. En Honduras y Nicaragua el pozol es una bebida hecha con maíz, leche, azúcar y agua. En Costa Rica se le llama pozol a una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo.





Tuba



La tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentación de la savia del tallo de varias especies de palma, principalmente de la palma de coco. La savia recién obtenida es de color pardo; pero en cuanto comienzan a desarrollarse los microorganismos en ella se clarifican adquiriendo un color blanco.



.....La bebida lista para consumirse es dulce, algo viscosa, de color blanco, muy efervescente y ligeramente alcohólica, por lo que es utilizada como una bebida refrescante por los mestizos de las costas occidentales de México, particularmente en los estados de Guerrero y Colima.



.....La tuba es una bebida cuyo nombre y forma de preparación fueron introducidos en México desde las Filipinas. Debido a algunas de las sus características, tales como color, viscosidad y olor y sabor, puede ser considerada como una bebida semejante al pulque y, al igual que éste último, puede ser preparada con diversos vegetales, principalmente frutas.



.....Recién fermentada, es una bebida refrescante; y después de la fermentación sirve para hacer vinagre o aguardiente. La tuba se consume regularmente en otras partes del mundo como Ghana, Filipinas, Malasia y Sudáfrica y se produce a nivel industrial.





Colonche



Aparentemente, el origen de la palabra colonche es desconocido, aunque probablemente proceda del castellano. Los nahuas designaban al colonche con el nombre de nochoctli, que significa vino de cacto, y usaban el nombre metoctli para el pulque que quiere decir vino de maguey. El colonche es una bebida que se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales. Es una bebida autóctona bastante antigua: que se estima tiene por lo menos 2 mil años, al igual que el pulque.



.....Es muy apreciada por algunos grupos indígenas de las regiones áridas del noroeste de México. Su elaboración esta está supeditada a la época del año en que los nopales producen frutos y, como en el caso del pulque, la cantidad ingerida varía entre los consumidores habituales.



.....Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico. En la actualidad, el procedimiento para preparar el colonche es esencialmente el mismo que se ha seguido por siglos y la labor es realizada principalmente por las mujeres. La fermentación del jugo de tuna, ya cocido y frío, se lleva a cabo espontáneamente o es promovida mediante la adición de colonche viejo.



Hidromiel


Un vaso de hidromiel.El hidromiel es una bebida alcohólica fermentada a base de miel y agua. Consumida desde la antigüedad, esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá (compuesto entre el 1700 y el 1100 a. C.), uno de los libros sagrados del Vedismo. En la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los romanos la llamaron «aqua mulsum», aunque esta versión era más bien vino de uva endulzado.
Preparación




Agregar al agua la cantidad de miel deseada, agitar hasta que la mezcla quede bien homogeneizada. Agregar una cucharadita de levadura seca a la mezcla, disolver muy bien el fermento en la solución de miel. Luego se debe dejar reposar unos días, el período de reposo es de aproximadamente 7 días a una temperatura ambiente de 30°, esto se verifica porque se produce una abundante espuma que puede desbordar por la boca del envase, después se puede cerrar el envase de forma hermética mientras continua la fermentación, o bien dejarlo reposar un par de días más y luego retirar las levaduras muertas con un cuidadoso trasvasijado. La fermentación se puede detener mediante un enfriamiento brusco que controle la proliferación de las levaduras. Un período de reposo posterior permite la decantación y clarificado natural del producto. Como se puede observar la preparación de hidromiel se basa en la fermentación de levaduras sobre los azúcares presentes en la miel transformándolas en alcohol, el cual puede alcanzar un grado de 10-11,5°. Cuando el sustrato azúcar se agota es posible que ingresen microorganismos que transforman el alcohol en ácido derivando entonces en vinagre. Una manera de controlar este peligro es agitar periódicamente la solución lo que permitirá homogenizar el proceso de fermentación, eliminar el dióxido de carbono de la solución e incorporar oxígeno.


Posiblemente es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigüedad. En Europa, la hicieron y consumieron los griegos, celtas, sajones y vikingos. Según la mitología nórdica, el hidromiel es el único alimento del dios Odín.



SAKE

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde japonés.




El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales.



Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña. A mi particularmente me gusta muy frío, tal vez porque de esta forma se suaviza el sabor.



Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.



SIDRA

En Asturias, el verde de los prados es el verde de las deliciosas manzanas que pueblan sus campos. De ellas se extrae una de las bebidas más internacionales, la sidra, que además está protegida con la distinción de la Denominación de Origen. Personajes tan relevantes como Gonzalo de Berceo o Jovellanos alabaron en sus textos el sabor de la sidra, siendo conocida y exportada a lo largo de la historia en una tradición de la que formarán parte innumerables generaciones de asturianos.




Este elixir milenario identifica la región asturiana con el cultivo de manzanas desde el siglo VIII aproximadamente, momento en el que se construye el Monasterio de San Vicente de Oviedo. En él se tiene constancia de la temprana existencia de manzanos. Desde entonces, los asturianos han estado dedicados a la producción de esta fruta y de su jugo, convirtiéndose, pocos siglos después, en parte sustancial de su economía y contagiando con su sabor a cuantos visitantes han transitado por estas tierras.



De la manzana, al fruto

Pese a que no se disponen de datos exactos de la llegada de la manzana a Asturias, lo cierto es que su cultivo está ligado a esta tierra desde hace siglos y es el responsable la tradicional sidra, que le da vida eterna. Esta bebida, en cambio, no se elabora con cualquier manzana. De hecho, muchas variedades de mesa están prohibidas. Las sidras con Denominación de Origen se elaboran con los siguientes tipos de manzana:



Ácido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes.

Dulce: Verdialona y Ernestina.

Ácido- amargo: Regona.

Amargo: Clara.

Amargo-semiácido: Meana.

Dulce-amargo. Coloradona.

Semiácido: Carrio, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa.

Semiácido-amargo: Panquerina.

Con el inicio del otoño, la producción de los distintos tipos de sidra se lleva a cabo en el llagar, lugar que tomará el nombre del aparato utilizado para aplastar la fruta. En ellos se realiza el proceso de obtención del zumo (sidra dulce), el cual propicia, posteriormente, la variedad fermentada de exquisito sabor. Podemos encontrar, fundamentalmente, las siguientes variedades de sidra:



Sidra: bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Existen algunas diferencias en virtud de la cantidad de azúcar añadido: cuando más seca es la variedad, menos azúcares lleva; puede ser, así, seca, semiseca o dulce. A la vista tiene matices dorados y amarillos, con la aparición de numerosas burbujas procedentes del gas carbónico. Posee un sabor estructurado y un aroma con equilibrio, donde la manzana tiene una presencia incontestable.

Sidra natural: es la bebida tradicional, sin añadir azúcar, resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana o de su mosto. El gas carbónico es de origen únicamente endógeno. Su sabor es ligeramente ácido y amargo, pero muy fresco, con un toque afrutado irresistible. A la vista es de color amarillo, con toques verdáceos, siempre transparente y brillante.

Saber beber

La sidra, como bebida tradicional, exige también el cumplimiento de unas normas básicas a la hora de consumirla. La palabra escanciar, de sobra conocida, significa 'echar' la sidra de la botella o pipa al vaso. Este gesto es fundamental para apreciar el auténtico sabor de la bebida. Las burbujas que muestran la fermentación se degustan perfectamente si el escanciador tiene la postura exacta: recta sin rigidez, el brazo estirado por encima de la cabeza, el vaso abajo y sólo el cuerpo en la parte central.



El vaso también debe tener ciertas características: medirá 12 cm de alto, la boca, unos 7, y la base 2, ya que todo ello favorece al aumento de las burbujas de aire y gas al contactar el licor con las paredes. Así, la sidra adquiere su sabor más característico en el 'culín', que es la cantidad que se recomienda servir por persona, dejando al final un 'culillo', un último sorbito que no se toma, porque servirá para limpiar la parte por la que se ha bebido, dejándolo limpio para el siguiente participante. Sin duda, la sidra es una bebida social, que une a los comensales en torno a una costumbre que casi se ha convertido en ritual.



Sidra a la mesa

Esta bebida única se utiliza comúnmente en reuniones, cenas especiales y festejos, aunque no siempre hemos de esperar a las ocasiones especiales para disfrutar del fresco sabor de la sidra. Con la gastronomía asturiana adquiere, sin duda, su mayor esplendor. Además, de la manzana también se obtiene vinagre de sidra, exquisito para aliñar ensaladas y salsas, gracias a su toque suave y afrutado.



Sin embargo, conviene saber que la presencia de la sidra natural tradicional, la cual necesita de escanciado para poder apreciar su sabor en estado puro, es sustituida en muchas ocasiones por la denominada 'achampanada', que recibe este nombre del proceso de fermentación 'champanoise'. Éste se lleva a cabo dentro de la propia botella y por tanto no tiene que escanciarse. Pese a que su graduación no es muy elevada -ronda entre los 4,5 y 6º de alcohol-, lo cierto es que en su estado más puro acabamos apreciando el efecto.



La sidra, además de contar con un sabor muy especial, aporta a nuestro organismo interesantes cantidades de calcio y potasio, y además ayuda a mantener el colesterol, siempre y cuando las cantidades de sidra sean moderadas; además ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, es diurética y rica en antioxidantes. Para conservarlos es preciso mantenerla a una temperatura entre 12 y 14º C, en un lugar fresco y seco.



Por todo ello, existen cantidad de preparados con sidra y platos que llevan como ingrediente esencial esta bebida, ya que ofrece un toque de rico sabor, como el tradicional chorizo a la sidra o el delicioso besugo a la sidra.



La Denominación de Origen

La certificación de origen y calidad son un requisito que los consumidores exigen cada vez más, tanto en España como en los mercados internacionales. El Consejo Regulador de la Sidra de Asturias se encarga de proteger esta bebida centenaria de malas imitaciones y procura promover su consumo y sus beneficios para la salud y el paladar.



La Denominación de Origen Protegida 'Sidra de Asturias' es una marca colectiva que beneficia a los productores de manzana y elaboradores de sidra originaria de Asturias, que se someten a los controles de calidad impuestos por el Consejo Regulador, formado por ellos mismos. La existencia de estos controles, por tanto, beneficia al productor y, a la vez, al consumidor, que puede degustar la sidra con su sabor más auténtico.








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